巧克力的調溫（回火）

1)    調溫的作用：使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果，

要經過調溫階段，未經調溫或調溫不好，會使制品質量低劣。

①．   有利于脫模和連續化的生產，經過調溫工藝過程，可使巧克力料產生明顯收縮性能。

②．改善巧克力質構，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。

2）調溫原理：可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，

因此，從液態→固態時，隨不同的溫度條件，會出現多種晶型。

可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四種，

其中γ、α、β’晶型均不穩定，它們的形成不利于巧克力的質量提高，

β晶型穩定，β晶型在巧克力制品中數量越高，成品質量越穩定。

調溫的目的就是使物料產生zui高比例的β晶型。

3）調溫技術：精煉后的巧克力料一般都在45℃以上，

此時，不能形成任何晶型，需在儲缸內攪動一定時間后再進行調溫。

調溫分為三個階段。*階段：物料從40℃冷卻至29℃，

使油脂產生晶核，并逐步由晶核產生γ、α、β’、 β四種晶型。

第二階段：物料從29℃冷卻至27℃，結晶比例增大，

部分不穩定晶型轉變成穩定晶型。

第三階段：物料從27℃回升至29～30℃，

目的是使低于29℃以下的不穩定晶型溶化，只保留穩定晶型。

巧克力調溫曲線儀Model 530巧克力調溫（回火）測試儀


被世界各地的主要糖果生產商廣泛使用

快速、、重復性好

一次性樣品杯——清潔、無污染

包括了50自動巧克力調溫儀的所有功能，并進行了改進和加強
上海過望化工巧克力測試設備產品展臺為您精選美國TRICOR巧克力調溫曲線儀，讓巧克力生產調溫更，回火更到位，530巧克力調溫（回火）測試儀確保了對回火度快速、準確和可重復性佳的測量。允許用戶輕松的建立和維持適合自己巧克力配方的理想回火度。


530巧克力調溫（回火）測試儀合并了TRICOR公司自1981年以來各種獲過獎的、世界聞名的調溫儀的經過使用考驗的特色。它提供了先進的電子設備、擴展的操作溫度和溫度測試范圍，以及用戶可選擇和可編程功能。

530巧克力回火度測試儀提供zui方便zui準確的方法來測定巧克力回火度。它允許在回火度變得不可接受并影響成品率之前采取矯正措施。

準確測量回火度的關鍵是嚴格控制影響測量的條件。行使控制，一部分是靠的調節測試樣品的冷卻溫度，保持溫度探針的深度和溫度，并確保恒定的樣品尺寸。

530巧克力回火度測試儀采用了的閉環溫度控制、固體熱電偶冷卻裝置。它的閉環控制電路調節冷卻溫度穩定性在±0.06°C (±0.1°F)。自1981年起TRICOR回火度測定儀就采用熱電偶冷卻裝置了。

傳感探頭的溫度在測試前被維持在一個固定的溫度。這樣就消除了任何因為環境溫度變化引起測量誤差的可能性。存儲在儀器前方面板的一個分配器上的一次性樣品杯，能保證樣品的恒定尺寸和清潔度。放置巧克力樣品的測量開孔位于530巧克力調溫（回火）測試儀的頂部。

彩色的圖形顯示提示用戶一切必要的行為。用戶輸入一個產品ID號碼，將樣品杯裝入巧克力，然后將樣品杯插入測量孔。一般在5分鐘之后完成測試，顯示屏顯示巧克力回火度（CTU）和斜率值，以及回火曲線和統計數據。

測試數據可以在內置打印機上以硬拷貝的形式被打印出來或者發送到外圍的計算機數據庫。530巧克力調溫（回火）測試儀的內部儲存測試數據在5分鐘的測試過程中zui高可達165個。

530巧克力調溫（回火）測試儀確保了對回火度快速、準確和可重復性佳的測量。允許用戶輕松的建立和維持適合自己巧克力配方的理想回火度。





尺寸（H xW xD）：27 x 47 x 38 cm

重量：8.7kg

電源：1.7 A @ 115VAC (0.8 @ 230VAC) ，90 to 250VAC， 50-60 Hz

樣品測試時間：3~10分鐘（可編程）

樣品量：11.0ml

樣品穩定時間：30秒

巧克力回火度（CTU）可重復性：±0.5 CTU

冷卻溫度穩定性：±0.06°C

溫度探頭精度：±0.6°C

溫度測量靈敏度：±0.003°C

溫度測量范圍：-8°C ~55°C

回火曲線溫度刻度：Y軸標度14°C

Y軸基線用戶可選擇從14°C~32°C

X軸根據測試運行為5分鐘或10分鐘

操作環境溫度：10°C ~41°C

自校驗：開機時自動自校驗

彩色TFT液晶顯示屏：16種用戶可選顏色

LED背景光

320W x 234H像素

40字節x29行

操作者提示：顯示屏提供完整的步進指令

符合RoHS：歐盟指令 2002/95/EC 和 2005/618/EC

測試結果：彩色顯示屏提供巧克力回火度（CTU）、斜率值、回火曲線和統計數據

統計數據：X-bar和sigma 數據計算每一個ID產品的巧克力回火度（CTU）和斜率值。圖表顯示zui后120個儲存運行的巧克力回火度（CTU）和斜率值，所選的ID產品所有的存儲運行都被包括在了計算內。

樣品杯：自儲存，一次性塑料杯確保樣品恒定的尺寸和清潔度，內置的噴射器使得測試后移除樣品杯非常容易。

ID號：測試運行能識別多達4種不同的ID號，可以單獨啟用或禁用。ID是：產品、操作者、生產線和設備。每一個zui多可輸入5位數。

打印機（內建）：可打印長格式或簡易格式的測試結果，帶圖或者不帶圖。

簡易格式打印：包含儀器型號和序列號，ID號，日期，時間，冷卻溫度，溫度—時間第1和第2拐點的斜率，巧克力回火度（CTU）。

長格式打印：與簡易格式相同，加上了整個測試運行中每5秒間隔測量的溫度值。

圖表打印：回火度曲線（溫度曲線）可隨著以上任一種格式打印。

實時時鐘：為顯示屏、打印結果和儲存測試運行提供日期和時間。

記憶數據儲存：測試數據在斷電后將被保存，5分鐘的測試過程zui多165個。

狀態模式：允許配置編程、診斷、查看儲存的運行和統計數據。

電腦配置：電腦程序建立530型測試儀的各種功能



附件：

可編程冷卻器：允許用戶以不同的溫度，實際上是不同的冷卻速度來試驗新配方。

打印圖表：（可選）遠程打印機打印回火度曲線（溫度曲線）。

數據采集包：電腦軟件程序提供從一個或多個回火度測試儀的數據轉移、硬盤儲存，查看測試數據。下載或提前保存TMDAS數據可以用TMDAS提供的Excel模板以Excel格式導出。